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「梅酒・梅干し」の作り方基礎(種類、選び方)

「梅酒・梅干し」の作り方基礎(種類、選び方)

初心者でも簡単に梅しごとに取り組むことができるよう、基本的な情報を丁寧に分かりやすくまとめました。そのすっぱさは、食欲増進、食当たり予防など、色んな効果があると言われています。自分で手作りすれば美味しさもひとしおですよ!

梅の種類

奈良時代に中国からやってきた梅。たくさんの品種がありますが、梅干しや梅酒を作るにはどれがよいのでしょうか。

有名産地のものも、地元のものも大切にしたいのは鮮度!

雪深い地方では作られていませんが、梅は日本全国津々浦々で栽培され、自生しています。おばあちゃんの家の庭に生えている梅の実を使って、梅酒を作ったり、梅干しを作ったりした記憶がある人も多いのでは?

産地を見ると、南高梅などで知られる和歌山県は全国の6~7割の生産を占め、群馬県、奈良県、三重県、神奈川県、長野県などでも多く生産されています。

はじめて“梅しごと”にチャレンジする人は、どの梅がいいの?と迷うかもしれませんが、梅は鮮度が命。近所のスーパーや八百屋さんで手に入る近県のもので十分です。
通販などで有名なものを買ってみたい方は下記を参照して、気になる品種の梅を取り寄せてもいいでしょう。

梅干し・梅酒作りにオススメの品種

*南高梅

和歌山県みなべ町で品種改良を重ねて作られた、梅のサラブレッド。皮が薄くて果肉がやわらかく、大ぶりで種が小さい梅干しのための梅。
梅干しには紅映(福井県特産)、越生(埼玉県特産)などもオススメ。

*白加賀

主に関東地方で栽培され、実がつまって香りが高く、しっかりとした酸味がある。完熟して使う梅干しはもちろん、青梅で漬ける梅酒にも適している。
梅酒や青梅バリエには肉厚でエキスがよく出る古城(和歌山県特産)もオススメ。

*竜峡小梅

長野県特産の直径2cm以下の極小品種。ほどよい酸味があり、カリカリ小梅などにオススメだが、梅干しを作ることができる。
ほかにも、甲州最小(山梨県特産)、梅干し向きの飯田小梅(長野県特産)などもある。

梅の選び方

梅選びのポイントは、できるだけ新鮮なものを選ぶこと。
その他、チェックしたいのはサイズと熟度です。青梅はすぐ、完熟梅は熟度をみて、完熟させてから漬け始めます。

大きさの目安

梅のサイズはSから5Lまであるが、大きいものほど熟度にばらつきがなく梅酢がよく上がる。“梅しごと”初心者は2L~4Lのものがオススメ。

*3L(30gほど)

*2L(25gほど)

*L(20gほど)

*M(17gほど)

梅の熟度をチェック

*青梅

梅酒作りなどで使う青梅は、きれいな緑色のものを選び、購入後できるだけ早く漬けること。すぐに作業ができない場合は、冷凍してもよい。

*完熟梅

梅干し作りなどで使う完熟梅は、熟度の見分けが大切。買ってきたものが未熟だった場合、しっかりと追熟させてから使う。

▲未熟:青みがある場合は1~2日追熟させる。

▲半熟 少し青みが残っている場合は、半日〜1日追熟させる。

▲完熟 全体に黄色くなり、甘い香りがしてきたら漬けごろ。

【Point】追熟の方法
通気性のある段ボール箱やカゴなどに入れ、冷暗所におく。ポリ袋に入れたままではムレて傷むので必ず取り出すこと。

*傷梅を取り除く

青梅も完熟梅も、購入してきたらまずポリ袋などから取り出し、傷んでいるものや、潰れてへこんでいるものを取り除く。傷んだものが残っているとカビの原因になるので注意。

まだある!梅酒や梅干しの作り方に関する記事

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