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美味しい「干しイモ(べにはるか)」の作り方

美味しい「干しイモ(べにはるか)」の作り方

甘くておいしいサツマイモは、家庭菜園で人気の野菜です。サツマイモでつくった「干しイモ」も人気のおやつ。保存食としても優れています。「干しイモ」づくり一筋の照沼勝浩さんに、栽培方法から教えてもらいました。

perm_media 《画像ギャラリー》美味しい「干しイモ(べにはるか)」の作り方の画像をチェック! navigate_next

「べにはるか」を蒸して天日干し

近年、干しイモの原料として主流となっている「べにはるか」。いままでの品種より“はるか”に優れるという意味から命名された。糖度が高く、なめらかな食感が特徴。干しイモにすると極上のおいしさ!

【栽培】おいしいサツマイモは、土づくりから

*微生物が働きやすい土壌づくりを目指して

茨城県では干しイモづくりが盛んです。とくにここ、東海村近辺はサツマイモ栽培に適した水はけのよい土壌、冬場に晴天が続く乾燥した気候、太平洋から吹く海風など自然の恵みのおかげで、おいしい干しイモの産地となっています。いまでは茨城県産の干しイモが、全国シェアの約9割を占めています。

サツマイモ栽培は15年前から農薬や化学肥料、除草剤を一切使用せず、微生物が働きやすい土壌づくりを第一に考えて行っています。長年の栽培経験からサツマイモに限らず、いい野菜が育つ畑の条件は、ケイ酸をはじめ、微量ミネラルが豊富に含まれる土壌だと思います。

窒素分が多いと収量が減ったり、病虫害が増えたりしますので、肥料は与えずカヤ、雑草、サツマイモの残渣、それから干しイモづくりで出た皮などでつくった完熟堆肥を畑にコツコツ入れ続けて、ケイ酸が豊富な土壌をつくってきました。ハスモンヨトウなどの害虫対策には、食酢を利用しています。

私の畑では昨年15トンの種イモを伏せ込みました。干しイモ加工にも向く1本250~350gのサツマイモの収穫を目標にして、毎年、栽培を行っています。

*ほどよく湿った高畝にマルチを張って適湿を保つ

3月上旬にハウス内で伏せ込みをします。地温30度で発芽するように二重トンネルなどで管理し、発芽までは極力水を与えないで根張りを促します。

東海村の冬は乾燥するので、土の飛散防止のために畑でムギを育てています。ムギは春に刈って、色が抜けたら畑にすき込んで緑肥としても利用します。

畝上げは4回ほど粗く耕起して、土の中に酸素が入るようにしてから行います。
畝は30㎝ほどの高畝。水はけをよくするためですが、高い分、雨が降らないときは土が乾燥しやすくなってしまいます。栽培中に適湿を保つには、土がほどよく湿っているときに畝立てとマルチ張りをすると安心ですね。畝と畝の間は、1mほどとっています。

【苗をつくる】
3月上旬に種イモの伏せ込みをする。サツマイモは切り口がない根の方から発芽するので、向きをそろえて並べ軽く覆土。3月下旬に発芽したらほとんど放任でよい。苗がスクスクと育っている。

【畑の準備】
3月中旬から畑の準備をする。土がほどよく湿っているときに行うといい。30㎝の高畝に95㎝幅のサツマイモ専用マルチを張る。畝間は1mあるとその後の作業がしやすい。

*大きさをそろえるために定植時期で株間を変える

4月下旬から6月上旬、葉が7~8枚になったら苗採りと定植です。適湿の土なら問題なく根付きますが、雨が降らずに苗がしおれるようなら水をたっぷり与えるといいでしょう。

株間は基本的に30cmですが、定植時期の終わり頃は若干、広くします。遅く植えると栽培期間が短いので、早く大きくする必要があります。そのために葉の広がる面積を大きくするのが目的です。ゆったりと植えることで、遅い定植でも1本250~350gのおいしいサツマイモが採れます。

定植後は、ほぼ放任ですが悪天候や低温続きでツルの伸びが悪いときは、自家製の酵素液を100倍に希釈して葉面散布します。以前、通路に草が茂って日が遮られたことがあり、肥大が悪く収量も落ちたことがありました。そんなケースでも酵素液を散布したところ、肥大スピードも速まって、いいサツマイモが採れました。

【苗採りと定植】
①4月下旬から苗採り。6~7日後に次に伸びた苗を採ることを繰り返すので、ひとつのサツマイモから約20本の苗が採れる。

②束ねた苗はコンテナなどに立て暗いところに3~4日ほど置く。

③苗に発根が見られたら畑に定植。定植前の3~4時間、水を張ったバケツなどに入れて吸水させる。

④畝の中央に30cm間隔であけた深さ15㎝の穴に、4節ほど埋まるように苗を挿し、畝山の両側を手で押して土と密着させる

【活着】
定植20日後、元気に生長する苗。「ツルが畝間を覆うくらいの生長が理想。それ以上大きくなると養分がツルにいってしまいます。ちなみに窒素肥料を積極的に与えない土壌ではツルボケの心配はありません」

【除草】
定植後から株間除草を開始。収穫までに10回ほど行う。「6月になると株元の草も目立ってきます。小さいうちは抜きますが、大きい草を抜くとサツマイモの根を傷めてしまうので、地際でカットします」

【収穫】収穫は、土が乾いているときに

*遅い時期の収穫ほど糖度が高くなる

収穫はおおよそ10月10日から20日頃を目安にしています。お彼岸(9月20日頃)すぎから採ることもできますが、やはり早掘りしたものは、まだおいしくありません。

「べにはるか」はもともと甘い品種ですが、早い時期の収穫で糖度9度くらい。だいぶ寒くなった11月の収穫なら、土の中でもう少し糖度が上がっています。

収穫後に貯蔵して追熟させますが、早く収穫したもので2か月、遅い収穫でも1か月貯蔵することで、デンプンの糖化が進んで、糖度14度くらいの甘いサツマイモになります。これが、おいしい干しイモの原料になるのです。

*土が乾いた晴天の日に傷つけないように収穫する

収穫は土が乾き気味で、晴天が数日続く日に掘り上げましょう。雨が降った直後は避けます。まずツルを刈ってマルチをはがします。それからトラクターで掘り起こして手で拾い集めます。家庭なら鍬などを使い、傷つかないように注意して掘りましょう。傷がつくと、そこから腐りやすくなってしまいます。

1株からだいたい、3~4本のサツマイモが収穫できます。大小ありますが、狙いは1本250~350gのサツマイモ。これがおいしい! 干しイモにするのにもぴったりのサイズです。小さいサイズも甘くておいしいので、これは丸ごと干す「丸干しイモ」に加工します。

①広大な畑での収穫作業。トラクターが掘り起こしたサツマイモを手で、ていねいに拾い集めていく。

②堀り上げたばかりのサツマイモ。これがおいしい干しイモになる

③サイズや形を見ながら、コンテナに分けて入れていく。

注意!強い日差しには当てすぎないように


収穫したサツマイモは、しばらく畑に置いて乾かしてから、土がついたまま取り込むが、このとき強い日差しには注意が必要だ。
「強い紫外線や高温に当たると表面が焼けてしまい、サツマイモの内部を保護する皮の機能が落ちてしまうからです。そうなると、その後の保存中にカビが出やすくなってしまい、長期保存が難しくなります。
 茨城県では10月20日頃の収穫なら日に当てても問題ありませんが、南の方の地域では、掘り上げたら速やかに日陰に並べて乾かすといいでしょう」

サツマイモは水分に弱いので、湿った土を乾かしてから保存すると長持ちする。

【保存】おいしい干しイモは、貯蔵から

*室温13度、湿度90%以上で定温貯蔵して追熟させる

掘り立てのサツマイモは、まだ糖度が低くておいしくありません。1~2か月、定温貯蔵することで、デンプンがショ糖に変わり糖度14度の甘いサツマイモになります。貯蔵は室温13度で湿度90%以上が適当です。家庭では「段ボール箱保存」がおすすめ。サツマイモをひとつずつ新聞紙で包み段ボール箱に入れ、フタをして室内に置きます。

室温が15度を超すと芽が出てしまうので注意してください。また10度以下に置くと傷んでしまいます。寒いと糖度が16度くらいに上がっておいしいのですが、もともと温かい地方が原産なので低温には弱い作物です。ときどき箱を開けて様子を確認してください。

会社では定温貯蔵の前に、傷みやすい切り口をコルク化させてサツマイモを守る「キュアリング処理」を行ないますが、家庭では難しいので「段ボール箱保存」で上手に消費してください。

室温32~33度、湿度100%の保管倉庫に72時間置いて「キュアリング処理」を行う。その後、速やかに室温を13度まで下げ湿度90%で定温貯蔵する。収穫期には最大でコンテナが6000個入る保管倉庫が、6~7倉庫いっぱいになる。

*家庭での上手な保存方法

サツマイモは水分に弱いため水洗いはしないのがポイント。収穫後に乾かしたら土は軽く払う程度にして新聞紙で包む。箱に隙間があったら丸めた新聞紙で埋めるといい。室温13度前後で、なるべく気温変動がない場所に置く。

【加工】干しイモづくりの手順

*「甘く」「やわらかい」干しイモをつくろう

定温貯蔵を経て、サツマイモが十分に甘くなったら、いよいよ干しイモに加工します。「蒸す」「切る」「干す」のシンプルな工程ですが、それぞれにコツがあります。

サツマイモを加熱すると、65~75度で、デンプンが麦芽糖に変わり、さらに甘くおいしくなります。1時間半から2時間かけて、じっくりと蒸し上げることで甘さが引き出されるので、強火で一気に蒸すのは避けましょう。会社では、サツマイモの中心部が72度を保つように蒸しています。

皮をむくのは熱いうちに、切るのは少し冷めてから行うときれいに仕上がります。会社でもむくのは1本1本手作業です。切るのはピアノ線を張った切断機を使いますが、家庭では包丁で十分です。

蒸したてのサツマイモは水分が67~68%。干すことで甘味と栄養が凝縮されます。2日に1度くらい表裏を返しながら1週間ほど干してください。水分が22%前後になり、保存の利くおいしい干しイモになります。干しすぎると食感がかたくなりますので、様子を見ながら、干し上がりは、2つに折っても割れない状態を目指してください。

始める前に

干しイモに向く、1本250~350gのサツマイモ。掘りたてではおいしくできないので、必ず追熟させたものを使ってつくるのが最大のポイント。おいしい干しイモをつくろう!

1.洗って鍋に入れる

よく洗ってから蒸し器に入れる。火の通りを均一にするため、重ねないように並べる。

2.じっくりと蒸す

フタをして強火にかけ湯気が立ったら、湯気が立つ程度の火加減に弱め、1時間半から2時間、じっくりと蒸す。

3.竹串で確認する

竹串を刺して蒸し加減をチェック。中心部までスーッと入れば蒸し上がり。蒸しすぎにも注意。

4.熱いうちに皮をむく

熱いので軍手やフキンで持ちながら割り箸、バターナイフなどでむく。右の写真に見える、茶色い甘皮も取ると、きれいな色に仕上がる。

きれいにむけた!熱いうちに手早くむくと、ツルンときれいにむける。このまま食べたいくらい、いい香り!

5.少し冷めてから切る

熱いうちに切ると崩れやすいので、少し冷めてから1㎝ほどの厚さに切る。縦に切るほか、輪切りも食べやすいので試してみたい。

6.崩さないように並べる

乾燥ネットやザルに並べる。やわらかくて崩れやすいので、重ねたまま、ふわっと持って、1枚ずつていねいに置いていく。

7.1週間ほど天日で干す

日中、日当たりと風通しのよい場所で1週間ほど干す。夜は室内に取り込むか、夜露が当たらない場所に入れる。

*自家製だからこそお好みの仕上がりで

ご家庭で干しイモをつくるなら、ぜひ日によって違うおいしさを楽しんでください。私は、干して3~4日目が好きです。半生くらいの状態で、とてもおいしいですよ。高級スイーツにも負けない上品な甘さです。

保存のためにはよく干すといいのですが、干しすぎると食感がかたくなってしまいます。すぐ食べるのであれば水分が多くても大丈夫。いちばん好きな段階で食べられるのも自家製ならではの醍醐味。お好きな干し具合で冷蔵・冷凍保存もできますので、毎日、食べながらお好みの状態を見つけるのも楽しいですね。

「お茶にもコーヒーにも合う干しイモ。自然な甘さにほっとします。保存料なども一切使っていないので、小さいお子さまのおやつにも安心です。もちもちの食感を堪能してください。」

小さいサツマイモは、ぜひ「丸干し」に!

小さいサツマイモは、ぜひ「丸干し」にしてください。平干しの3倍の時間がかかりますが、平干しとはまた違った、歯ごたえとボリューム感が楽しめます。
サイズにもよりますが2日に1度くらい表裏を返しながら20日ほど干します。7日ごとに涼しい場所に1日取り込むと、よりおいしくなります。段ボール箱にビニールを敷いた上に1日置くと、表面がやわらかくなって水分が浮いてきます。これをまた干すと表面がよく乾くようになり、中の水分が出にくくなって、しっとりと仕上がります。

収穫時に、小さいサツマイモだけを集めておこう。

蒸して、まだ熱いうちに皮をむいて干す。

形もかわいい「丸干し」。格別なおいしさです!

「干しイモ」は優れた保存食

干しイモづくりは、江戸時代後期に静岡県御前崎市で始まりました。熟成させたサツマイモを蒸して干すだけで、保存料や添加物を一切使っていない自然食品でありながら「甘くておいしい」「保存が利く」「携帯できる」便利な食品として、長く愛されてきた伝統加工食品です。戦時中にも兵士の携帯食や、市民の保存食としてつくられてきました。

茨城県に伝わったのは、明治時代。干しイモづくりに向いた気候に恵まれ、昭和30年には静岡県を抜いて生産量第1位になりました。2020年にはひたちなか市に「ほしいも神社」が創設され「ほしいものが手に入る」ご利益があるとして人気を集めています。

食物繊維が多く、ビタミン、カリウムなどの栄養素を多く含み、脂質はほとんどありません。カロリーは多めですが、タンパク質を含んでいるため腹持ちがよく、ダイエットや筋トレに向くと、最近では健康食品としても注目されています。

干しイモ1週間 食レポ!

編集部で実践!1週間、干しながら、毎日、食べてみました。

■1日目:蒸したてはとろけるようなやわらかさ。甘味と香りが口いっぱいに広がります!

■2日目:表面がやや乾き始めたけれど中はしっとり。昨日より食感が軽く、いくつでも食べられそう。

■3日目:表面の乾燥が進み、やわらかい中身との食感の違いが楽しめます。半生くらいで、とてもおいしい!

■4日目:見た目は干しイモだけれど、中はまだやわらかい。ねっとりした食感になってきました。

■5日目:色が美しいべっ甲色になりました。ねっとり感が増し、歯ごたえもあっておいしい。

■6日目:初日とはまるで変わった、もっちりした食感。味と甘さが凝縮されています。

■7日目:完成! 折っても割れないやわらかさ。サツマイモの香りと甘さが生きていて、本当においしい!

家庭菜園についてもっと知りたい方におすすめ!

「野菜だより 2021年3月号」では、今回紹介したエディブルフラワー以外にもたくさんの家庭菜園に関する情報をわかりやすく丁寧に紹介しております。

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