野菜づくりのプロが答える！春のジャガイモづくり相談所

先日収穫したジャガイモが豊作で大よろこびでしたが、保存の前に少し乾かしたほうがいいといわれて、日に当てたら緑色に！　がっかりです。緑色になったらもう復活できないのですか？　食べられませんか？
●トンスケさん／神奈川県／菜園歴1年

田村吾郎さん：
一度、緑色の皮を厚くむいて取り除いて食べてみたことがありますが、一口食べたときにとてもえぐかったです。もう二度と食べようと思いません。
ジャガイモは晴れているときに収穫すると貯蔵性も増しますが、日光に当てないように十分気をつけます。全部掘ってから集めるのではなく、掘ったらすぐにカゴに入れ、収穫に時間がかかりそうなときはカゴの上に光が入らないようにタオルをかけておくといいでしょう。日陰で土を乾かしたら保存します。
保存するときは、カゴの底と内側に二重にした新聞紙を敷き、イモを入れたら上も新聞紙でフタをします。日の当たらない室内に置きましょう。
長く保存しているとしなびて発芽するイモがありますが、時々確認して芽かきをしておきます。甘味が増して新鮮なイモとは違う味わいがあります。
ジャガイモは2度で眠りにつくそうです。室内で十分保存はできますが、0～2度のチルド室で保存すると低温熟成して甘くしっとりとおいしくなります。
発芽を遅らせるためにリンゴから発生するエチレンガスを利用する方法もあります。密閉した袋にジャガイモとリンゴを入れておくだけです。

毛呂陽子さん：
葉の大半が黄色く枯れ、晴天が2～3日続くタイミングで掘り残しのないように収穫します。緑化したイモは復活しないので、緑化させないように、収穫後はすぐに軒下に取り入れ、軍手をはめた手でやさしくイモについた土を払い落とします。カゴに入れて、光の入らない風通しのいい倉庫で保管します。このとき床に直置きはせず、上には新聞紙を掛けています。
年内に残っているイモは芽かきをして冷蔵庫に移して保管します。皮は少しシワシワになりますが、甘味が増しておいしいです。これは「おでん」などに使って楽しんでいます。

坪内 浩さん：
ジャガイモが日に当たると、クロロフィル（葉緑素）が生成され、同時にソラニンやチャコニンといった天然毒素も増えてしまいます。残念ながら、一度緑化した部分は元には戻りません。アンデス赤、シャドークイーン、ノーザンルビーなど皮の色が濃い品種はとくに緑化していても見分けがつきにくいので注意が必要です。緑化したイモは、食べずに種イモとして使いましょう。
ジャガイモの収穫は、晴天が続く乾いた日に行います。掘り上げたら直射日光の当たらない風通しのいい日陰で半日～1日乾かします。日が当たると緑化しますが、湿った場所に放置すると腐敗しやすくなります。
ジャガイモを保存する場合は、紙袋や麻袋などに入れ、暗くて涼しい（5～10度前後）場所で保存します。土つきのまま、冷暗所に吊るして保存するといいです。乾燥しすぎるとシワが寄り、湿りすぎると腐敗するため、通気性のある袋で適度な湿度をキープすることが大事です。

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