美味しい「干しイモ（べにはるか）」の作り方

掘り立てのサツマイモは、まだ糖度が低くておいしくありません。１～２か月、定温貯蔵することで、デンプンがショ糖に変わり糖度14度の甘いサツマイモになります。貯蔵は室温13度で湿度90％以上が適当です。家庭では「段ボール箱保存」がおすすめ。サツマイモをひとつずつ新聞紙で包み段ボール箱に入れ、フタをして室内に置きます。

室温が15度を超すと芽が出てしまうので注意してください。また10度以下に置くと傷んでしまいます。寒いと糖度が16度くらいに上がっておいしいのですが、もともと温かい地方が原産なので低温には弱い作物です。ときどき箱を開けて様子を確認してください。

会社では定温貯蔵の前に、傷みやすい切り口をコルク化させてサツマイモを守る「キュアリング処理」を行ないますが、家庭では難しいので「段ボール箱保存」で上手に消費してください。

室温32～33度、湿度100％の保管倉庫に72時間置いて「キュアリング処理」を行う。その後、速やかに室温を13度まで下げ湿度90％で定温貯蔵する。収穫期には最大でコンテナが6000個入る保管倉庫が、６～７倉庫いっぱいになる。

サツマイモは水分に弱いため水洗いはしないのがポイント。収穫後に乾かしたら土は軽く払う程度にして新聞紙で包む。箱に隙間があったら丸めた新聞紙で埋めるといい。室温13度前後で、なるべく気温変動がない場所に置く。

定温貯蔵を経て、サツマイモが十分に甘くなったら、いよいよ干しイモに加工します。「蒸す」「切る」「干す」のシンプルな工程ですが、それぞれにコツがあります。

サツマイモを加熱すると、65～75度で、デンプンが麦芽糖に変わり、さらに甘くおいしくなります。１時間半から２時間かけて、じっくりと蒸し上げることで甘さが引き出されるので、強火で一気に蒸すのは避けましょう。会社では、サツマイモの中心部が72度を保つように蒸しています。

皮をむくのは熱いうちに、切るのは少し冷めてから行うときれいに仕上がります。会社でもむくのは１本１本手作業です。切るのはピアノ線を張った切断機を使いますが、家庭では包丁で十分です。

蒸したてのサツマイモは水分が67～68％。干すことで甘味と栄養が凝縮されます。２日に１度くらい表裏を返しながら１週間ほど干してください。水分が22％前後になり、保存の利くおいしい干しイモになります。干しすぎると食感がかたくなりますので、様子を見ながら、干し上がりは、２つに折っても割れない状態を目指してください。

干しイモに向く、１本250～350ｇのサツマイモ。掘りたてではおいしくできないので、必ず追熟させたものを使ってつくるのが最大のポイント。おいしい干しイモをつくろう！

よく洗ってから蒸し器に入れる。火の通りを均一にするため、重ねないように並べる。