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味噌の基礎と豆腐の味噌漬けの作り方

味噌の基礎と豆腐の味噌漬けの作り方

誰もがなじみのある「味噌」について解説します。味噌がもたらす効果や、味噌の種類をはじめ、よくある疑問への回答もあります!また、味噌床に食材を漬けてつくる人気の「味噌漬け」のレシピの中から、「豆腐の味噌漬け」をご紹介します。

perm_media 《画像ギャラリー》味噌の基礎と豆腐の味噌漬けの作り方の画像をチェック! navigate_next

粒味噌とこし味噌

大豆や麹の粒が残った味噌を粒味噌、それがこされ、なめらかになった味噌をこし味噌と呼びます。これは、できあがった味噌を出荷前にこしているか、こしていないかの違いです。
自分で作る味噌でも、完成後にこせば、それはこし味噌になります。こし味噌は口当たりがなめらかで、調理もしやすくなります。

【粒味噌】

【こし味噌】

発酵ってつまり?

発酵とは人にとって有益な微生物が働き、物質を分解させることをいいます。
見た目や味が変わるので腐敗と似ていますが、悪臭がして食べられなくなるのが腐敗、ヨーグルトやチーズのように見た目が変わっても食べられるのが発酵です。
味噌でいう発酵は、麹菌が米や大豆を加熱すると繁殖し、それを熟成させることで、おいしさのもととなるアミノ酸を作ります。

合わせ味噌って?

調合味噌とも呼ばれ、米味噌や麦味噌、豆味噌を3種もしくは2種調合したもののことを言います。
代表例として「赤だし」は、豆味噌をベースに、米味噌と調味料(だし)を配合した色の濃い調合味噌のことをいいます。

豆腐の味噌漬けの作り方

味噌床に食材を漬けてつくる味噌漬け。魚介やお肉はもちろん、豆腐や卵など、さまざまな具材を漬けて楽しむことができます。
日本酒やみりんと一緒に漬け込む王道の味噌漬けから、マヨネーズやヨーグルトと一緒に漬け込む変わり種まで、いろんな味を楽しんで!

*材料(作りやすい分量)

・豆腐(木綿・小)1丁(約200g)
<A>
・味噌 大さじ4
・酒 大さじ1
・一味唐辛子 小さじ1/4

*手順

01 豆腐をキッチンペーパーで包み、30分ほどおいて水けをきる。
02 ジッパー付きポリ袋にAを入れ、袋の上からもみ混ぜて、味噌床を作る。
03 02に01を入れ、味噌床をまとわせ、中の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一晩漬ける。
04 味噌床をぬぐい取って切り分け、器に盛り付ける。

【MEMO】
味噌床は小鍋に移し、弱火で練り直せば再利用できます。

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