味噌の基礎と豆腐の味噌漬けの作り方

大豆や麹の粒が残った味噌を粒味噌、それがこされ、なめらかになった味噌をこし味噌と呼びます。これは、できあがった味噌を出荷前にこしているか、こしていないかの違いです。
自分で作る味噌でも、完成後にこせば、それはこし味噌になります。こし味噌は口当たりがなめらかで、調理もしやすくなります。

【粒味噌】

【こし味噌】

発酵とは人にとって有益な微生物が働き、物質を分解させることをいいます。
見た目や味が変わるので腐敗と似ていますが、悪臭がして食べられなくなるのが腐敗、ヨーグルトやチーズのように見た目が変わっても食べられるのが発酵です。
味噌でいう発酵は、麹菌が米や大豆を加熱すると繁殖し、それを熟成させることで、おいしさのもととなるアミノ酸を作ります。

調合味噌とも呼ばれ、米味噌や麦味噌、豆味噌を3種もしくは2種調合したもののことを言います。
代表例として「赤だし」は、豆味噌をベースに、米味噌と調味料（だし）を配合した色の濃い調合味噌のことをいいます。

味噌床に食材を漬けてつくる味噌漬け。魚介やお肉はもちろん、豆腐や卵など、さまざまな具材を漬けて楽しむことができます。
日本酒やみりんと一緒に漬け込む王道の味噌漬けから、マヨネーズやヨーグルトと一緒に漬け込む変わり種まで、いろんな味を楽しんで！

・豆腐（木綿・小）1丁（約200g）
＜A＞
・味噌 大さじ4
・酒 大さじ1
・一味唐辛子 小さじ1/4

01 豆腐をキッチンペーパーで包み、30分ほどおいて水けをきる。
02 ジッパー付きポリ袋にAを入れ、袋の上からもみ混ぜて、味噌床を作る。
03 02に01を入れ、味噌床をまとわせ、中の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一晩漬ける。
04 味噌床をぬぐい取って切り分け、器に盛り付ける。