07 鍋にくりを戻し、ひたひたの水と重曹大さじ1と1/2を入れて再び火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にしアクを取りながら15分煮る。
08 湯を捨ててすぐにくりを流水にさらし、ザルに上げて水気を切ってから鍋に戻し入れ、ひたひたの水を入れて火にかける。
09 ひと煮立ちしたら弱火にして5分茹で、湯を捨てて流水にさらす。これを3回繰り返す。食べてみて渋みが残っているようなら、さらに繰り返す。渋みが取れたらくりを流水につけながら、残っている黒い筋をきれいに取り除く。
くりを甘煮にする
10 くりを鍋に戻し入れ、ひたひたの水を入れて弱火にかける。ひと煮立ちしたら紙ぶたをして10分ごく弱火で煮る。
11 半量のきび砂糖を加えて再び紙ぶたをし、ごく弱火で5分煮る。
12 残りのきび砂糖を加え、紙ぶたをして煮立たせないように気をつけながら、ごく弱火で20分程煮る。火から下ろし、紙ぶたをしたまま鍋ごと室温で半日～ひと晩おいて、くりに甘味を染み込ませる。
煮汁を煮詰める
13 水気を切りながらくりをそっと取り出す。
14 煮汁のみを約半量になるまで煮詰めていく。
15 くりを戻して再びごく弱火で10～12分煮て出来上がり。
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